Er gilt als der wohl bekannteste portugiesische Wein: der Portwein. Der Süßwein aus Südeuropa kann auf eine lange Tradition zurückblicken und überzeugt nicht nur Sommeliers und Weinexperten mit seinem vielfältigen Geschmack. Auch im heimischen Wohnzimmer wird die portugiesische Spezialität zunehmend häufiger als Dessertwein nach einem guten Essen oder als kleiner Schluck zwischendurch serviert.
Doch was genau ist eigentlich Portwein und was macht ihn so besonders? Erfahrt in diesem Artikel unter anderem mehr über die Herstellung des aufgespriteten Wein und punktet bei der nächsten Weinverkostung mit Freunden mit umfangreichem Wissen zum Thema Portwein.
Was ist Portwein?
Der Portwein (portugiesisch Vinho do Porto) ist ein Likörwein, der bevorzugt zum Dessert oder als Digestif serviert wird. Unter Kennern wird der portugiesische Wein auch kurz und knapp als Port bezeichnet. Namensgebend ist die Stadt Porto, welche im nördlichen Teil des Landes am Meer liegt und seit mehreren Jahrhunderten als wichtiges Handelszentrum Portugals gilt. Der Export des Dessertweins von Porto aus in andere Länder wie Großbritannien konnte bis in das 17. Jahrhundert zurückverfolgt werden. Allerdings: Der Anbau der Rebsorten sowie die Vinifizierung finden nicht in der Gegend rum um Porto, sondern im Douro-Tal statt.
Um im Handel als Portwein geführt werden zu dürfen, müssen Weinkellereinen spezielle Bedingungen und Richtlinien erfüllen, die vom sogenannten Portweininstitut (Instituto do Vinho Porto) bestimmt und überwacht werden. Dazu zählen unter anderem:
- Alkoholgehalt zwischen 19 und 22 Volumen-%
- Trauben müssen aus einem der drei Gebiete des Douro-Tals stammen: Baixo-Corgo, Cima-Corgo oder Douro-Superior
- Nur Verwendung von zugelassenen Rebsorten (rot und weiß) erlaubt
- Handverlesung der Trauben
- Fortifizierung (Aufspriten des Mostes mit hochprozentigem Alkohol)
- ½ Jahr lang dauernde Reifung im Douro-Tal, dann Reifeprozess von mindestens zwei Jahren in einem Fass
Ein Portwein wird üblicherweise zum Dessert gereicht, da seine leichte Süße gut mit typisch portugiesischen Nachspeisen harmoniert. Ihr könnt ihn aber auch zu einer Käseplatte oder als letzten Gang einer Weinverkostung servieren.
Stile und Qualitätsstufen bei Portwein
Portwein gilt unter Kennern als besonders vielseitig. Grund dafür sind die sogenannten Portwein-Stile, die auf unterschiedliche Ausbauverfahren bei der Herstellung zurückzuführen sind. Des Weiteren differenzieren sich Portweine durch Reifegrad und Qualitätsstufe.
Rote Portweine werden in zwei verschiedene Stilrichtungen eingeteilt: die Ruby-Typen sowie die Tawny-Typen.
Ruby-Portweine
Der Ruby, wie er von Kennern kurz und knapp bezeichnet wird, gilt als der Klassiker unter den Portweinen. Solche Dessertweine zeichnen sich durch die namensgebende, rubinrote Farbe aus und überzeugen geschmacklich durch fruchtige Noten und blumige Nuancen. Zudem handelt es sich bei einem Ruby-Portwein um ein flaschengereiftes Produkt. Generell sind Ports dieser Stilrichtung eher jung, da sie maximal zwei (= Minimum bei einem Port) bis drei Jahre in einem Tank reifen und dann in Flaschen abgefüllt werden. Neben dem klassischen Ruby, bei dem es sich in der Regel um einen Verschnitt-Wein handelt, werden weitere Qualitätsstufen klassifiziert:
Reserve Ruby
Ein Reserve Ruby wird aus ausgewählten Trauben vinifiziert und reift länger als der klassische Ruby. Auch hier handelt es sich um einen Verschnitt-Wein.
Crusted Port
Der Crusted Port wird nach etwa zwei bis vier Jahren Tankreifung in Flaschen abgefüllt, wo er dann einige Jahre weiterreift und ein Depot bildet. Verwendet werden dürfen nur die Reben bestimmter Jahrgänge.
Late Bottled Vintage
Die zweithöchste Qualitätsstufe LBV lagert etwa vier bis sechs Jahre im Fass, bevor er in Flaschen abgefüllt wird. Unterschieden wird dabei zwischen gefilterten und ungefilterten Portweinen. Late Bottled Vintage Weine überzeugen durch eine breite geschmackliche Vielfalt und sind preislich im oberen Mittelfeld angesiedelt.
Vintage
Ein Vintage-Port ist ein echter Spitzenwein und darf nur dann als solcher bezeichnet werden, wenn die Rebsorten herausragender Jahrgänge für die Herstellung verwendet wurden – beispielsweise der Jahrgang 2011. Wird ein Jahrgang zum Spitzenjahr erklärt, wird der Vintage-Port in Flaschen abgefüllt, wo er dann viele weitere Jahre nachreift. Solche Portweine gelten unter Kennern als Rarität und sind entsprechend hochpreisig.
Tawny-Portweine
Wie ein Ruby reift auch ein Tawny zunächst etwa zwei bis drei Jahre in einem Tank. Anstatt einer Flaschenabfüllung wird der Wein jedoch in kleine Holzfässer – sogenannte Pipas mit einem Fassungsvermögen von 550 Litern – umgefüllt. Dort kommt er mit Sauerstoff in Kontakt und oxidiert, sodass sich seine rötliche Farbe in ein mildes Gelbbraun verwandelt. Auch geschmacklich unterscheidet sich ein Tawny-Portwein deutlich von einem Ruby: Die Fassreifung verleiht dem Süßwein einen nussigen und intensiven Geschmack. Neben dem Standard-Produkt ohne Altersangabe, welches etwa mindestens zwei Jahre im Fass reift, lassen sich weitere Qualitätsstufen kennzeichnen:
Old Tawny
Ähnlich wie bei Spirituosen wie Whisky sind solche Ports mit einer Altersangabe versehen, die sich auf die Dauer der durchschnittlichen Fassreifung bezieht. Üblich sind die Angaben 10, 20 oder 30 Jahre. Allerdings darf ein Old Tawny verschnitten werden. Die Altersangabe setzt sich aus den unterschiedlichen verwendeten Tawnys zusammen.
Very Old Tawny
Ein Very Old Tawny besteht auf Portwein-Verschnitten, die im Durchschnitt mindestens 40 Jahre gereift sind.
Colheita
Ein Colheita ist ein Jahrgangs-Portwein, der aus den Trauben eines einzigen Jahrgangs besteht. Er darf dementsprechend nicht verschnitten werden.
Auch wenn für die meisten Portweine rote Rebsorten verwendet werden, erfreuen sich auch White- und Rosé-Ports zunehmender Beliebtheit.
Weitere Qualitätsstufen sind die Begriffe Reserva oder Garrafeira, die sich sowohl auf einen Ruby, Tawny, White oder Rosé beziehen können. Ein Reserva kennzeichnet einen Portwein hoher Qualität – allerdings ist die Bezeichnung nicht fest definiert und wird von Portwein-Produzenten unterschiedlich verwendet. Ein Garrafeira-Port reift mindestens drei Jahre im Fass und dann anschließend acht Jahre in der Flasche weiter
Geschmack und Serviervorschlag
Portwein ist nicht ganz billig und genießt unter Kennern ein hohes Ansehen. Doch beim Servieren gibt es einige Aspekte, die Laien falsch machen könnten. So können beispielsweise eine zu hohe oder zu niedrige Trinktemperatur und das unsachgemäße Dekantieren starken Einfluss auf den Geschmack haben. Doch keine Sorge, wenn ihr die folgenden Tipps und Tricks beim Servieren beachtet, macht ihr garantiert nichts falsch!
Wie schmeckt Portwein?
Gründe für die Popularität des Portweins und sein weltweites Ansehen sind der hervorragende Geschmack, die komplexe Aromatik und das vielfältige Bouquet, das ein solcher Wein mit sich bringt.
Typische Aromen sind:
- Rote Beeren
- Schwarze Beeren
- Kirschen
- Zimt und andere Gewürze
- Zitrusfrüchte
- Nussige Süße
Allerdings: Obwohl er zu den Süßweinen zählt, muss er entgegen der weitläufigen Meinung nicht zwangsläufig auch süß schmecken.
Wie trinkt man Portwein?
Damit er seine volle Bandbreite an Geschmack entfalten kann, ist es wichtig, dass ihr ihn richtig öffnet und serviert. Wie das geht, erfahrt ihr im Folgenden:
Portwein dekantieren und karaffieren
Während das Dekantieren dazu dient, dass sich der insbesondere in älteren Ports enthaltene Weinstein absetzt, sorgt das Karaffieren dafür, dass der Wein mit einer großen Menge Sauerstoff versetzt, also „belüftet“ wird. Ob und wie lange Portwein dekantiert oder karaffiert werden sollte, ist von diversen Faktoren abhängig. Eine Rolle spielen das Alter des Weins, um welchen Portwein-Stil es sich handelt sowie die Schwere des Depots und nicht zuletzt der persönliche Geschmack.
Generell gilt, dass jüngere Weine, die unter Umständen in der Flasche nachgereift sind, nicht dekantiert werden müssen, da sie keinen hohen Depot-Anteil aufweisen. Anders sieht es hingegen bei Fassreifungen aus: Solche Weine sollten atmen, damit sie ihren vollen Geschmack entfalten, sich der Weinstein absetzen und eventuelle muffige Bestandteile verfliegen können. Hier öffnet ihr den Wein und gießt ihn in einen verschließbaren Dekanter, wo er dann für einige Stunden – bei manchen Ports sogar bis zu einem halben Tag – ruht. Sommeliers setzen dafür eine spezielle Dekantiermaschine ein. Für den privaten Genuss zuhause sind jedoch klassische Dekanter völlig ausreichend.
Etwas anders sieht es beim Karaffieren aus: Eine große Menge Sauerstoff, wie sie beim Karaffieren dem Wein zugesetzt wird, kann den Geschmack des Portweines verfälschen und die Haltbarkeit verkürzen. Die meisten Portweine werden deswegen nicht karaffiert, auch wenn es unter Experten unterschiedliche Ansichten zu diesem Thema gibt.
Die optimale Portwein Trinktemperatur
Zu kalt oder zu warm schmeckt selbst der beste Portwein nur mäßig, sodass es wichtig ist, die optimale Trinktemperatur zu kennen. Weißer Port wird in der Regel gekühlt bei um die 10 °C getrunken, im Zusammenhang mit rotem Portwein wird hingegen oft von Zimmertemperatur gesprochen. Allerdings: Diese Temperaturangabe entstammt einer weit zurückliegenden Zeit, zu der Räume wesentlich kälter gehalten wurden als heute. Die ideale Trinktemperatur für einen roten Port liegt deswegen zwischen 18 und 20 °C – keinesfalls drüber. Weinexperten nehmen den Portwein direkt aus dem kalten Keller oder stellen ihn für wenige Minuten in den Kühlschrank, sodass er kurz herunterkühlen kann.
Das Portwein-Glas
Da Port ein Dessertwein ist, wird er nicht in einem klassischen Rot- oder Weißweinglas serviert. Experten verwenden stattdessen ein spezielles Portwein-Glas, dass tulpenähnlich gestaltet ist und in dem der Wein geschwenkt werden kann. Generell eignen sich jedoch auch andere Dessertwein- oder Grappa-Gläser, die dem traditionellen Portwein-Glas sehr ähnlich sind.
Wie lange ist Portwein haltbar?
Auch wenn Portwein – bis auf wenige Ausnahmen – wie nahezu alle anderen Rotweine trinkfertig in den Handel gebracht wird und geschmacklich nicht von einer sehr langen Flaschen-Nachreifung profitiert, lässt er sich auch über einen längeren Zeitraum problemlos aufbewahren. Voraussetzung dafür sind natürlich die optimalen Lagerungsbedingungen, wie
- Dunkelheit,
- eine niedrige und konstante Temperatur (zwischen 10 und 12 °C) und
- eine mittlere Luftfeuchtigkeit.
Da ein Keller diese Bedingungen im Regelfall erfüllt, lässt sich die Portwein-Rarität auch noch Jahre später ohne Geschmackseinbußen genießen. Wenn der Korken der Flasche bereits brüchig oder rissig scheint und sich beim Herausziehen auflöst, sind gewisses Fingerspitzengefühl und ein besonderer Spangenkorkenzieher erforderlich. Eventuell in die Flasche gefallene Korkenstücke können sich beim Dekantieren problemlos absetzen.
Bei bereits geöffneten Flaschen sieht es anders aus. Hier ist vor allem die Herstellungs-Art relevant: Portweine, die in Fässern gelagert wurden und bereits den Prozess der Oxidation durchlebt haben, sind geöffnet länger haltbar. Hier kann man von einigen Wochen ausgehen.
Portweine, die hingegen direkt aus den Tanks in die Flasche abgefüllt werden, sollten innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden.
Wirklich alte Portweine, die Jahrzehnte in der Flasche nachlagern, solltet ihr noch am selben Tag genießen, ansonsten wird der herausragende Geschmack verfälscht .
Bei stehend gelagertem Wein kann keine ausreichende Feuchtigkeit an den Korken gelangen und er trocknet aus. Deswegen solltet ihr Portwein immer liegend aufbewahren – egal ob im Keller oder wie ein echter Weinprofi im Weinkühlfach.
Herstellung von Portwein einfach erklärt
Damit ein Portwein als solcher bezeichnet werden darf, werden nicht nur bestimmte Rebsorten verarbeitet, es muss auch ein vorgeschriebenes Herstellungsverfahren eingehalten werden.
- Vinifizierung: Der erster Herstellungsschritt unterscheidet sich nicht von der Vinifizierung eines klassischen Rot- oder Weißweines. Die handverlesenen roten Trauben – gängig sind hier Rebsorten wie Tinta Barroca, Tinta Roriz oder Touriga Francesca – werden zunächst zu einer Maische gepresst und dann dem Gärprozess ausgesetzt. Bei weißen Ports wird die Maische vor der Gärung jedoch gekeltert, sodass hier eine typische Mostgärung stattfindet. Während der Most- beziehungsweise der Maischegärung wandeln die zugegebenen Hefekulturen den in den Trauben enthaltenen Zucker in Alkohol um.
- Fortifizierung: Erst durch die Fortifizierung wird ein klassischer Wein zum Port. Hierfür wird die Gärung gestoppt und der Most mit hochprozentigem Weindestillat versetzt – dieser Vorgang wird auch als Aufspriten bezeichnet. Durch die Unterbrechung des Gärprozesses ist der Zuckergehalt wesentlich höher als bei einem klassischen Wein. Das verleiht dem Portwein nicht nur seinen typisch süßlichen Geschmack, sondern verlängert auch die Haltbarkeit.
- Reifung: Wie bereits im vorherigen Kapitel beschrieben, ist die Reifung eines jungen Portweins – der nach dem Aufspriten jedoch noch nicht als ein solcher bezeichnet werden darf – sehr entscheidend. Hierzu kommen große Tanks oder bei der traditionellen Herstellung auch Holzfässer zum Einsatz, in denen der Wein für mindestens zwei Jahre reift. Erst dann entscheidet der Winzer, zu welchem Stil und zu welcher Qualitätsstufe er den Portwein ausbauen (Tawny, Ruby etc.) möchte.
Portwein spielt auch bei der Herstellung anderer alkoholischer Getränke eine entscheidende Rolle: So werden für die Nachreifung ausgewählter Whiskys ausrangierte Portweinfässer genutzt, die der Spirituose einen süßlichen Geschmack verleihen.
Unterschied zwischen Sherry und Portwein
Sowohl Sherry als auch Portwein stammen aus dem Süden Europas von der iberischen Halbinsel, zeichnen sich durch ihre prägnante Süße aus, werden als Digestif oder Dessertwein serviert und beim Kochen eingesetzt. Geschmacklich und bei der Herstellung gibt es jedoch deutliche Unterschiede: Bei einem Sherry handelt es sich um einen spanischen Weißwein, der nach dem Solera-Verfahren in Holzfässern reift. Im Unterschied zum Portwein wird er erst nach Beendigung der Maischegärung mit Branntwein versetzt, sodass der Alkoholgehalt bei etwa 19 Prozent liegt. Sherrys sind demnach weniger süß als Portweine und werden entsprechend als leichter im Geschmack empfunden.
Ebenfalls zu den aufgespriteten Likörweinen zählen der Madeira, der Marsala oder der Málaga.
Bekannte Produkte und Marken
Die Auswahl an Ports ist sehr groß, weswegen ihr Euch vermutlich fragt, welchen Portwein ihr kaufen solltet. Wer erstmalig einen Portwein probieren möchte, kann guten Gewissens zu einem Ruby Port greifen. Die jungen Süßweine sind mit etwa 10 Euro günstig, bieten jedoch eine breite Geschmacksvielfalt, um sich mit den Aromen von Portweinen vertraut zu machen.
Empfehlenswerte Kellereien für Rubys: Niepoort, Messias, Osborne
Für etwas anspruchsvollere Genießer bietet sich ein Tawny Port an, der ein eher holzigeres Aroma aufweist. Solche Portweine sind ab etwa 20 Euro erhältlich, wobei ältere Tawyns mit Jahresangabe in der Regel teurer sind.
Empfehlenswerte Kellereinen für Tawnys: Taylor´s, Graham´s, Royal Oporto
Euch steht eher der Sinn nach einem erfrischenden Weißwein, der zudem weniger süß ist? Dann empfiehlt es sich, zu einem White Port zu greifen. Weiße Portweine haben in der Regel weniger Volumen-% und bieten sich insbesondere zu milden Gerichten wie Salaten oder Geflügelgerichten an. Zudem sind White Ports wie Weißweine in unterschiedlichen Süßegraden (sehr süß, süß, halbtrocken, trocken, extra-trocken) erhältlich.
Empfehlenswerte Kellereinen für White Ports: Rozés, Graham´s, Delaforce
Egal ob beim perfekten Abendessen als Dessertwein, bei der Weinverkostung oder sogar zum Kochen: Mit einem Portwein macht ihr eigentlich nie etwas falsch! Das portugiesische Traditionsgetränk überzeugt nicht nur Liebhaber, sondern auch Lifestyleexperten durch seine ausgewogenen Aromen sowie die milde Süße und hat längst sein angestaubtes Image als Altherrengetränk verloren.
